|
|
Het maken van azijn en Edik Er was een tijd dat de propere Hollandse huisvrouw tafelazijn als poetsmiddel gebruikte. Een zinken badkuip maakte ze schoon met een mengsel van zand en azijn. Vreesde ze dat haar wollen kousen zouden verschieten, dan voegde ze aan haar waswater een scheutje azijn toe. In de keuken werd kwistig azijn gebruikt voor het aanmaken van de sla. Op het platteland dronk men net als de kruisvaarders azijn ook wel als frisdrank: de azijn werd aangelengd met water en met suiker of honing gezoet. Vroeger was azijn gewoon azijn. In het gootsteenkastje stond een fles azijn met een dop met een capsule met een blauwe N erop. Inmiddels heeft azijn, net als olie, carrière gemaakt. Azijn is in vele soorten en kwaliteiten te koop. De kwaliteit van azijn is afhankelijk van de kwaliteit van de wijn, of van een andere alcoholhoudende drank die bij het maken wordt gebruikt. Zure wijn/azijn was lang geleden, toen men nog niet precies wist waarom wijn zuur werd, een toevallig product dat steeds anders smaakte. Aan het einde van de 14e eeuw ontwikkelden de Maitres vinaigriers d'Orleans, de azijnmeesters in het centrum van het wijntransport, de Franse stad Orleans, een methode om een azijn van constante kwaliteit te maken. Zij vulden grote eikenhouten vaten van een paar honderd liter voor een deel met wijn en voegden er op 100 liter wijn 10 liter wijnazijn aan toe. De vaten lagen in een ruimte met een constante temperatuur en via een of meer openingen in de vaten werd de wijn aan de lucht blootgesteld. Zodra er boven op de wijn een grijs vel lag - la mère de vinaigre, ofte wel de moer - tapten zij enkele dagen achtereen ongeveer 10 procent van de inhoud van elk vat in een ander vat en vulden het oude vat weer aan met nieuwe wijn. Ook nu nog komt de helft van alle Franse azijn uit Orleans. Pasteur, de moer en de zuurgraad Azijn ontstaat door een natuurlijk proces van twee fermentaties. De eerste fermentatie ontstaat als de natuurlijke gisten in de lucht (of de gisten van vruchten, van druiven bijvoorbeeld) ervoor zorgen dat suiker in alcohol wordt omgezet. Vervolgens vormen zich de bacteriën (Mycoderma aceti), die pas in 1862 door Louis Pasteur werden ontdekt en die de moer worden genoemd. Moer bestaat uit een verzameling cellen die ervoor zorgen dat er azijnzuur wordt gemaakt. Het natuurlijke proces kan enkele maanden duren. In de azijnindustrie weet men dit verloop te versnellen. Natuurazijn wordt van oudsher als volgt gemaakt: in houten vaten met dwarsschotten waarop beuken spaanders liggen, zit alcohol, bijvoorbeeld wijn. De spaanders zijn de voedingsbodem voor de azijnmoer, die de omzetting van alcohol in azijnzuur veroorzaken. De alcohol, die soms wordt gemengd met mout en suiker, wordt via een seguerrad - een soort tuinsproeier - over de beukenkrullen gesproeid. De vloeistof sijpelt door de krullen naar beneden en wordt na koeling tot 28 graden Celsius weer opgepompt en opnieuw over de krullen gesproeid. Dit continue proces neemt ongeveer tien dagen in beslag. Dan is alcohol omgezet in azijnzuur. Na een korte lagering wordt de azijn gekiemfilterd door een stenen filter en vervolgens verdund. De azijn kan dan in flessen worden gedaan. Chemisch azijnzuur mag niet meer tot tafelazijn worden verwerkt. Volgens het Azijnbesluit van 1926 moet azijn een zuurgehalte hebben van minstens 4 procent. Is het percentage lager, dan mag het geen azijn genoemd worden. Dat snelle fabrieksazijn goedkoper is dan kwaliteitswijnazijn ligt voor de hand. Net als bij flessen wijn loont het lezen van etiketten op azijn- flessen zeer de moeite, omdat er nuttige en interessante informatie op kan staan over de inhoud, de soort, de producent, het land, de streek of plaats waar de azijn is gemaakt; of de azijn is gekruid met kruiden, knoflook, peper of iets anders ... Ook de vermelde zuurgraad is van belang. Hoe hoger de zuurgraad, hoe sterker de smaak zal zijn. Van erg zure azijn heb je minder nodig dan van een zachte azijn met een lagere zuurgraad. De lekkerste azijn wordt gemaakt van de beste grondstoffen. Wijnazijn wordt gemaakt van zowel witte als rode wijn. Azijn van witte wijn heeft een bleekgele kleur. Azijn van rode wijn is lichtrood getint. Er wordt ook azijn van cider, champagne, bier, vruchten (frambozen, bessen enzovoort), rijst, ja zelfs van kokosnoot gemaakt. Azijn wordt gebruikt bij het maken van vinaigrettes (slasauzen), mosterd, warme en koude sauzen (sauce hollandaise enzovoort), bij marinades en het conserveren van groente en fruit enzovoort. Voor verschillende bereidingswijzen worden verschillende soorten azijn gebruikt. Verschillende soorten azijn Italiaanse aceto balsamico Een van de kostbaarste en lekkerste azijnen die er wordt gemaakt, komt uit Italië. Het is de aceto balsamico - balsemazijn - waarvan de naam voor het eerst in 1774 in een officieel document is vastgelegd. Aceto balsamico werd al in de 11e eeuw gemaakt en stond ook in die tijd al in hoog aanzien. Toen Hendrik III (1017-1056) in 1046 naar Rome reisde om daar tot keizer te worden gekroond, stopte hij onderweg in de Italiaanse plaats Piacenza, waar hij naar deze bijzondere azijn waarover hij had horen vertellen, informeerde. Bonifatius, markies van Toscane, schonk hem uit eigen voorraad een fles aceto balsamico die hem door zijn dochter Mathilde vanuit Reggio Emilia was toegezonden. Uit een document uit het jaar 1556 blijkt dat de vorsten van d'Este vier kwaliteiten aceto balsamico onderscheidden: da agresto (zuur), per cuccina (om te koken), da tavola (voor aan tafel) en per gentiluomini (voor edellieden). Lucrezia Borgia, echtgenote van Alfonso d'Este dronk elke dag een glaasje van deze oppeppende azijn. Aceto balsamico was een Pleegzuster Bloedwijn avant la lettre ... Aceto balsamico wordt alleen in de provincies Modena en Reggio Emilia gemaakt. Het is een zeer zorgvuldig beschermde azijn met een DOC (Denominazione di origine controlata), die door alle producenten die bij het consorzio zijn aangesloten, volgens de oude traditionele manier wordt gemaakt van de gekookte most van de witte trebbianodruif. In de 16e eeuw heeft men in de heuvels rond Modena nog enige tijd een andere uit Spanje afkomstig witte druif gebruikt. Deze importdruif komt nu nog alleen voor op een klein gebied in het district Nonantola. De trebbianodruiven voor de aceto balsamico worden zo laat mogelijk geoogst en geplet. Voor de natuurlijke fermentatie in houten vaten wordt uitgebreid de tijd genomen. De in de fusten opgeslagen azijn verdampt heel langzaam, waardoor de consistentie verandert. De aceto balsamico wordt stroperiger en geconcentreerder en wordt in de loop van vier a vijf jaar of in een nog langere periode in steeds kleinere vaten overgeheveld en bewaard. Het maken van de aceto balsamico begint met het vullen van een groot eikenhouten vat met een inhoud van 60 liter. Na enige tijd wordt er uit dit vat een bepaalde hoeveelheid azijn overgeheveld naar een volgend, iets kleiner vat van kastanjehout van 50 liter. Wanneer dit precies gebeurt bepaalt de azijnmeester, die de kunst van het overhevelen in de praktijk heeft m0eten leren. De stroperigheid van de aceto balsamico hangt uiteraard ook af van de kwaliteit van de geoogste druiven en van het suikergehalte in de druif. Na enige tijd wordt er weer een hoeveelheid aceto balsamico uit het tweede vat in een kersenhouten vat van 40 liter gedaan. Daarna is een vat van essenhout (van 30 liter) aan de beurt, gevolgd door een vat van moerbeibomenhout (20 liter). Ten slotte besluit de maker van de aceto balsamico of zijn azijn oud genoeg en op smaak is. De aceto balsamico kan dan pas, na een strenge keuring, in flessen worden gedaan. Het consorzio van Modena, waarbij 276 leden staan ingeschreven, organiseert cursussen waar azijnmakers leren hoe de azijn gemengd en geproefd moet worden. Bij het consorzio worden de azijnen die getest moeten worden, in bewaring gegeven en verzegeld. De meesterproevers keuren de azijn en bepalen of de azijn aceto balsamico mag worden genoemd. Is het oordeel positief, dan mag de maker van de aceto balsamico onder het toeziend oog van de leden zijn azijn in flessen bottelen. Is de beslissing negatief, dan mag de azijn geen aceto balsamico worden genoemd. Aceto balsamico ziet er anders uit dan gewone azijn. De azijn is donkerbruin van kleur en heeft een nootachtige, iets zoete, kruidige geur en smaak. Hoe ouder deze bijzondere azijn is, hoe meer ervoor betaald moet worden. In 1983 werd op een veiling een halve liter aceto balsamico van negentig jaar oud aangeboden, die 3300 gulden opbracht. Bij de levensmiddelenwinkel Fauchon in Parijs is een flesje vijftien jaar oude aceto balsamico met een inhoud van 100 ml te koop voor ongeveer 330 gulden. Maar dit flesje zit dan wel in een kartonnen doosje en je krijgt er een klein boekje bij met aceto-balsamicorecepten van onder anderen de zanger Luciano Pavarotti, chefkok Daniel Boulud van restaurant 'Le Cirque' in New York en Roger Souvereyns van 'Scholteshof' in het Belgische Hasselt. Nadruk van de recepten is uiteraard streng verboden. Aceto balsamico is een kostbare azijn met een zeer delicate smaak en wordt dus niet in grote gutsen en plonsen uit de fles gegoten. Overigens blijkt de naam aceto balsamico niet zo heel erg beschermd. Er is nu ook Spaanse aceto balsamico te koop van de firma Carbonell. 'Vinaigre balsamico' (balsamico wijnazijn) staat er op het bekende etiket met de Spaanse dame met rode omslagdoek. Deze dunne, goedkope azijn haalt het niet bij de echte aceto balsamico. Nederlandse edik Ook in Nederland, waar per jaar 15 miljoen liter azijn wordt gekocht, wordt een bijzondere azijn gemaakt, die echter geen azijn genoemd mag worden, omdat de zuurgraad onder de 4 procent ligt. Op de flessen staat het woord 'edik', dat in de bijbel voorkomt. In de bijbel staat het verhaal over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien waren het wel Romeinse soldaten die hem posca gaven, een van water, azijn en eieren gemaakte volks- en soldatendrank. De flessen edik die Marga Vugs in Schijndel maakt, zijn onder andere in ecologische winkels en delicatessenwinkels te koop. Veel gerenommeerde koks, onder wie Cas Spijkers van restaurant De Swaen in Oisterwijk,gebruiken haar ediks in de keuken. Het assortiment van Vugs omvat 45 verschillende smaken die in prijs variëren. Op de lijst van Marga Vugs staan ediks van rozen, mango, amandel, rozenbottel, gember, sinaasappel, appel, asperge, blauwe bessen, bramen, kersen, sjalot, tomaten, vlierbes, tamarillo, peren, passievrucht, papaja, jeneverbes, pompom blanc, kastanjechampignons, pleurotes, champagne, sherry, banyuls, rode wijn, witte wijn, basilicum, lavendel, knoflook, kruiden, kruizemunt, vlierbloesem, salie, angelica, citroenmelisse, dille, dragon, majoraan en rozemarijn. Er worden steeds nieuwe ediks bedacht. De recepten zijn geheim. Spaanse sherryazijn - vinagre de Jerez de la Frontera Sherryazijn wordt van wijn gemaakt, die in eikenhouten sherryvaten fermenteert. De smaak is geprononceerder dan van gewone wijnazijn. Sherryazijn is goudkleurig. Men onderscheidt drie kwaliteiten: Gran gusto: een jonge sherryazijn, die twee weken in het vat zat. Mayoral: deze azijn werd twee jaar in het vat bewaard en heeft een uitgesproken aroma. Reserva: de beste en duurste sherryazijn, die gedurende 25 jaar volgens het solera-principe is gerijpt. Deze manier van azijn maken komt overeen met de methode die bij de aceto balsamico wordt toegepast. Het woord 'solera' komt van het Spannse woord 'sueolo': bodem. In de bodega liggen rijen fusten boven elkaar. De oudste azijn zit in de onderste rij fusten. De jongste fusten liggen bovenaan. Ieder jaar wordt uit de onderste fusten een gedeelte afgetapt dat aan de daarboven liggende sherryazijn wordt toegevoegd. Uit elke laag fusten wordt een deel van de inhoud naar een hoger gelegen laag overgeheveld. Bekende sherry-azijnfirma's zijn: Gonzalez Byass, Jerez de la Frontera, Jose Paez Morilla, Jerez de la Frontera, Emilio Lustau, S.A. Jerez de la Frontera. Herederos de Argueso, S.A. Sanlucar de Barrameda (Gran Reserva sherryazijnen). In Parijs vinden we ook twee bekende leveranciers van uitstekende sherryazijn: Cave Taillevent en Albert Menes. Champagneazijn wordt gemaakt van wijn uit de Champagnestreek en heeft een frisse smaak. Deze azijn is goed te combineren met een soort olie met een uitgesproken smaak. Een bekende fabrikant van champagneazijn is de firma Clovis Charbonneaux Brabant S.A. in Reims. Cider- of appelazijn wordt gemaakt van appelcider, een alcohol die wordt gemaakt van appelpulp. Deze azijn is zeer geschikt om vinaigrette mee te maken en om vruchten in in te maken. Van ciderazijn kan een dorstlessende drank worden gemaukt. Neem 1/2 water en 1/2 azijn, doe er naar smaak suiker of honing bij en wat ijsblokjes. Ciderazijn kan gebruikt worden als de in een recept vermelde rijstazijn in de keukenvoorraadkast ontbreekt. Moutazijn wordt van gefermenteerd bier gemaakt. De azijn wordt gefilterd en meestal met karamel gekleurd. Er bestaat ook witte moutazijn, die niet is bijgekleurd. Moutazijn wordt gebruikt bij het inmaken. Rijstazijn wordt van rijst gemankt. Er bestaat Chinese en Japanse rijstazijn. Witte rijstazijn is mild van smaak en wordt in soepen en zoet-zure gerechten gebruikt. Japanse rijstazijn - Mirin - is iets zoeter dan de Chinese rijstazijn. Rode rijstazijn wordt van bruine rijst en mout gemaakt en wordt vooral in de Kantonese keuken gebruikt. Zwarte rijstazijn - Chinkiang - wordt van rijst en sorghum gemaakt. Deze azijn is dikker van consistentie, doet enigszins aan aceto balsamico denken en wordt gebruikt in sauzen of stoofgerechten met vlees. In plaats van Japanse Mirin kan men een iets zoete sherry of sake met een beetje suiker nemen. Aromatische azijnen Tot de aromatische azijnsoorten behoren alle azijnen waaraan nog een andere, natuurlijke smaak is toegevoegd. Bijvoorbeeld honing, kruiden, bloemen, vruchten, knoflook, gember enzovoort. Vroeger droegen de stevig in het korset geregen kokette dames aan het Franse hof een flacon met aromatische azijn bij zich, waar ze even aan roken als ze dreigden flauw te vallen. In Frankrijk bestaan talrijke firma's die in aromatische azijn zijn gespecialiseerd: de firma Maille in Longvic Les Dijons leverde in 1750 al 55 verschillende azijnsoorten. Andere bekende firma's zijn: Paul Corcellet in Reims, Edmond Fallot in Beaune, Albert Ménès in Parijs, Fouquet in Parijs, Martin Pouret in FleuryOrleans, Percheron Frères in Poincy, Fauchon in Parijs. Kruidenazijn wordt gemaakt van witte-wijnazijn, waaraan één soort kruid of verschillende kruiden worden toegevoegd. Kruidenazijn is heel goed zelf te maken. Doe takjes en blaadjes vers kruid naar keuze bij de azijn en laat die in ieder geval een week staan. Zeef de azijn, gooi het kruid weg en doe de kruidenazijn terug in de fles. Dilleazijn heeft een frisse smaak en wordt onder andere gebruikt bij komkommer- en aardappelsalade, in mayonaise en sauzen en bij visgerechten. Dragonazijn is een geurige azijn met vele mogelijkheden. Het is een ideale vinaigrette-azijn en is ook zeer geschikt voor het maken van mayonaise en sauzen. Pepermuntazijn heeft een zeer specifieke smaak en is geschikt om aan een marinade voor kalfs- of schapenvlees toe te voegen. Rozemarijnazijn is zeer geschikt voor marinades en vinaigrette. Vruchtenazijn is er in verschillende kwaliteiten. Hoe minder fruit er voor de azijn is gebruikt, hoe scherper de smaak. Vruchtenazijn waarbij veel fruit is gebruikt, is milder van smaak. Vruchtenazijn wordt vooral bij het maken van een vinaigrette gebruikt en is goed te combineren met een notenolie of een olijfolie. Vruchtenazijn is goed zelf te maken door een paar dagen fruit in de azijn te leggen en de azijn vervolgens te zeven. In Doesburg wordt door de ambachtelijke azijnmakerij Piperita onder andere vlierbessenazijn gemaakt. Deze azijn heeft een donkerrode kleur. Piperita raadt aan om deze azijn te gebruiken bij bietjes, rodekool en stoofpeertjes. Deze azijn is ook zeer geschikt om aangelengd met water en een beetje honing als frisdrank te drinken. Ook bij azijn geldt: hoe interessanter de fles, hoe meer informatie er over oorsprong, ouderdom enzovoort op het etiket te vinden is. Soms staat er op een etiket dat er aroma is toegevoegd. Dat wil zeggen dat er geen echt fruit is gebruikt maar kunstmatige smaak- en/of geurstoffen. Vruchtenazijn maken Indien men een grooten boomgaard heeft, kan men van het afval een goeden azijn maken. Men werpt appelen, peren, pruimen, zelfs schillen en klokhuizen, maar geen rot ooft, alles schoon gewasschen, in een zuiver vat, dat men ruim met pompwater vult en op eene warme plaats zet, met een deksel erop. Ten einde het schimmelen te voorkomen, wordt de inhoud iedere twee dagen met een stokje omgeroerd, en zoo blijft het staan tot er evenveel zuur in ontwikkeld is. Dan perst men het uit, laat het sap 48 uren staan om te bezinken, en giet het heldere af in een schoon vat, liefst een waarin witte wijn is geweest en dat men vooraf met kokend water heeft warm gemaakt. Men houde echter een pot van het sap afzonderlijk om later het vat te kunnen aanvullen. Het vat wordt open op eenen zeer warme plaats gelegd, b.v. achter eene kookmachine, terwijl men op de hoeveelheid van 34 kannen vocht, 7 lood en 5 wigtjes witten wijnsteen erbij voegt. Spoedig zal nu de gisting volgen, het vat moet in een bak liggen en altijd boordevol gehouden worden; het schuim loopt uit het spongat in den bak, en het ledige dat daardoor ontstaat, moet telkens met het afzonderlijk gehouden sap weder worden aangevuld. Wanneer geen schuim meer te voorschijn komt, bedrukke men het spongat met een lap, en late het vat nog zoolang liggen tot de azijn een aangenamen zure smaak heeft gekregen. Dan brengt men het vat om te gebruiken in den kelder. Uit: De huisvrouw, opgedragen aan Hollandsche vrouwen uit alle standen door Henriette Davidis. Uitgegeven door De Erven F. Bohn, Haarlem |